Il marchio DOCG significa denominazione di origine controllata e garantita ed è attribuito a vini prodotti da uve raccolte in delimitate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione.
È un marchio più restrittivo del DOC: un vino DOCG, infatti, deve essere ritenuto di particolare pregio, deve fregiarsi del marchio DOC da almeno cinque anni e, rispetto ai DOC, deve essere sottoposto a restrizioni e controlli ancora più rigorosi.
A titolo indicativo in Italia una settantina di vini possono vantarsi della denominazione DOCG, contro i 300 DOC.

La parola francese “terroir” esprime il rapporto che lega un vitigno (p.e. il Pinot Nero) a un particolare terreno (o suolo) in un’area con un determinato microclima, coltivata dall’uomo seguendo pratiche e tradizioni particolari.
Secondo la filosofia di Castello Bonomi e dell’azienda madre Casa Paladin, per cui “il 90% del vino si fa in vigna”, la simbiosi vitigno-terreno-microclima-uomo che definisce il terroir è il fattore primo che determina l’unicità inconfondibile di un vino, il suo valore originario.
Un Pinot Nero coltivato sul conglomerato calcareo del Monte Orfano, in pendio soleggiato e riparato dalle intemperie alpine, con tecniche plant to plant… è un presupposto irripetibile per creare un Franciacorta che lascia il segno.

Il vocabolo “cru” deriva dal participio francese “croître”, che significa “ciò che cresce in una regione.” Indica un terreno che dona una particolare qualità ai prodotti in esso coltivati. Nel linguaggio viticolo si riferisce a una zona delimitata, o addirittura a uno specifico vigneto, che conferisce ai vini ottenuti dalle sue uve caratteristiche organolettiche peculiari e pregiate. Come note armoniose di una sinfonia, differenti cru contribuiscono al terroir di Castello Bonomi. Uno, in particolare, ha ispirato il nome di un suo Franciacorta: CruPerdu, a indicare un vecchio vigneto perduto e ritrovato, dalle cui uve di Pinot Nero si ricava un prodotto simbolo dell’azienda agricola

Vini frizzanti e spumanti sono entrambi caratterizzati dalla presenza di bollicine.
A determinare la principale differenza “fisica” tra questi due tipi di vini è la sovrappressione esercitata dalle bollicine in fase di stappatura.
A titolo indicativo, i vini frizzanti hanno un grado tra 7% vol e 9 % vol ed esercitano una sovrappressione tra 1 e 2,5 bar, a 20°C.
Gli spumanti hanno, invece, un grado non inferiore a 8,5% vol ed esercitano una sovrappressione non inferiore a 3 bar, a 20°C.
Inoltre, negli spumanti le bollicine sono rigorosamente ottenute mediante un processo di rifermentazione naturale, senza aggiunta di anidride carbonica, come avviene nella produzione di alcuni vini frizzanti.
I vini frizzanti sono in genere giovani, freschi e leggeri, con un’effervescenza moderata.
Gli spumanti hanno in genere un più elevato contenuto alcolico e le loro bollicine sono più “energiche”. Con la stappatura tendono a fuoriuscire dal contenitore: per questo sono imbottigliati nelle speciali sciampagnotte con vetri spessi e tappi ingabbiati che resistono a forti pressioni.
Grandi spumanti classici – come Franciacorta o Champagne – sono inoltre sottoposti a lunghi processi d’invecchiamento, che conferiscono al prodotto finale un’inconfondibile struttura.

Come noto, la fermentazione è il processo naturale che trasforma il succo dell’uva – il mosto – in vino. Durante la fermentazione lo zucchero contenuto nel mosto reagisce con gli enzimi contenuti nei lieviti delle bucce e dei graspi, dando origine ad alcol etilico e anidride carbonica: nasce così il vino. Per produrre vini frizzanti e spumanti, la sola fermentazione non basta.  Serve una seconda fermentazione, chiamata rifermentazione (o presa di spuma).
La rifermentazione è generata aggiungendo al vino lieviti e zuccheri, opportunamente dosati per ottenere il risultato desiderato: di dolcezza, di perlage (effervescenza) e più in generale di caratteristiche organolettiche.
Nella produzione enologica degli spumanti si adottano due metodi di rifermentazione: Metodo Charmat (o Martinotti) e Metodo Classico (o Champenoise).

Il Metodo Charmat (o Metodo Martinotti) consiste nella rifermentazione del vino in un grande recipiente a temperatura e pressione controllata (autoclave).
Il processo avviene per un periodo breve, di durata compresa tra 30 giorni e 6 mesi.
Il prodotto di questa rapida spumantizzazione è in genere pronto per essere imbottigliato e commercializzato.
Questo metodo è impiegato per ottenere vini frizzanti o spumanti freschi, meno caratterizzati da una protratta azione dei lieviti e quindi in grado di conservare aromi primari e fruttati, con i sentori del vitigno di partenza. Tra i vini in genere spumantizzati con il Metodo Charmat si annoverano il Moscato, la Malvasia Aromatica e il Prosecco.

Prosecco: il re del Metodo Charmat
Il Prosecco è ottenuto per l’85% dal Glera. Una frazione, non superiore al 15%, può essere costituita da uve di altri vitigni. Il Prosecco è proposto in tre varietà:

• “tranquillo”, vino fermo non sottoposto a rifermentazione, con un grado minimo di 10,5% vol;
• frizzante, rifermentato con Metodo Charmat e un grado minimo di 9% vol;
• spumante, rifermentato con Metodo Charmat e un grado minimo di 11% vol.

Il Metodo Classico (o Metodo Champenoise) consiste nella rifermentazione del vino in bottiglia. Avviene in tempi più lunghi e con più passaggi rispetto al Metodo Charmat.
È utilizzato nella produzione di spumanti come Champagne e Franciacorta.

• Metodo Charmat > Prosecco, Moscato, Malvasia Aromatica.
• Metodo Classico > Franciacorta, Champagne.

Non è corretto fare distinzioni qualitative tra un metodo e l’altro: la loro applicazione in enologia risponde all’esigenza di creare vini secondo differenti filosofie e con differenti  caratteristiche di bevibilità. Il Metodo Charmat esalta la freschezza fruttata e l’immediata godibilità del prodotto; il Metodo Classico valorizza la struttura, la pienezza, l’intensità e la persistenza di alcuni autorevoli spumanti.

La spumantizzazione con il Metodo Franciacorta, con cui si ottiene il Franciacorta, è un rito enologico complesso, con molti passaggi che determinano le caratteristiche e le sfumature del prodotto. Questo processo va preceduto dalle altre fasi enologiche, da eseguire in modo altrettanto rigoroso per garantire in partenza la qualità finale.

Vendemmia e pressatura
L’uva destinata alla produzione dei Franciacorta è raccolta a mano, nell’arco di più giorni, con vendemmia differenziata. La vendemmia si compie quando il frutto raggiunge la sua “maturità tecnologica”, quel perfetto equilibrio tra acidità e zuccheri, diverso dalla “maturità fenologica” percepita con l’assaggio.
La pressatura avviene con una morbida tecnologia avanzata, che seleziona il 50% delle uve, spremendone solo la parte più ricca e soave, lontana dalla buccia e dai vinaccioli, così da ottenere il “mosto fiore”.
I mosti sono separati, per cru di provenienza, e lasciati riposare per dodici ore nei tini di débourbage (decantazione).

Vinificazione
A Castello Bonomi si vinificano separatamente i mosti provenienti dai differenti cru. Si ottengono così i vini base impiegati nella successiva fase di cuvée.
La fermentazione avviene, in parte, in tini di acciaio inox a una temperatura controllata di 12-14 gradi, per favorire l’estrazione degli aromi dalle uve; in parte in barrique di rovere per le partite di maggior qualità, che qui riposano per circa sei mesi.
Il processo di fermentazione dura circa dieci giorni; dopo un primo travaso il vino è lasciato riposare sui propri lieviti di fermentazione fino a primavera.

Cuvée (assemblaggio)
L’assemblaggio è una fase delicata e creativa del processo produttivo. I vini base provenienti dai diversi cru sono degustati e selezionati dallo chef de cave, prima di essere mescolati per ottenere l’equilibrio desiderato. È una complessa “cerimonia intima”, che decreta la qualità e le caratteristiche peculiari del Franciacorta.
Nella cuvée possono essere impiegati sia vins clairs, dell’ultima vendemmia, sia vins de reserve, da vendemmie precedenti. In coerenza con una filosofia di purezza e di stagionalità, nella cuvée di Castello Bonomi si utilizzano solo vins clairs.

Tirage (tiraggio)
Per provocare la rifermentazione, nella fase d’imbottigliamento si aggiunge al vino la liquer de tirage, uno sciroppo di vino, di lieviti selezionati e zucchero di canna, opportunamente dosati per ottenere la pressione desiderata alla fine della fase della prise de mousse (presa di spuma). A titolo d’esempio le bollicine morbide e setose di un satèn, sono generate da una pressione in bottiglia minore rispetto a quelle presenti negli altri Franciacorta.
Introdotta la liquer de tirage si procede all’applicazione del tappo a corona, che incorpora la bidule, il piccolo cilindro di plastica atto a raccogliere i lieviti durante il remuage.

Prise de mousse (presa di spuma)
La prise de mousse (presa di spuma) è il vero e proprio processo di rifermentazione. Le bottiglie sono distese sui lattes (listelli di legno) e lasciate riposare in cantine fresche e buie. I lieviti, contenuti nella liqueur de tirage, danno vita alla seconda fermentazione, con pressioni interne fino a 5/6 bar.
Oltre a produrre alcol e anidride carbonica, questo processo di spumantizzazione, protratto nel tempo, favorisce la formazione di sostanze fragranti e profumate che impreziosiscono il bouquet del Franciacorta, arricchendolo a livello gustativo e olfattivo con i suoi distintivi profumi di crosta di pane o di canditi, panettone, vaniglia.
Le fermentazioni su lieviti particolarmente lunghe contribuiscono inoltre alla longevità del vino. Una filosofia scrupolosamente praticata da Castello Bonomi, per far sì che i suoi Franciacorta mantengano inalterate nel tempo sorprendenti sensazioni di freschezza e armonia.

Remuage (scuotimento)
Al termine del processo di maturazione, il lievito depositato sul fondo della bottiglia è lentamente convogliato verso il collo per essere espulso. È la fase del remuage (scuotimento): le bottiglie sono infilate con il collo rivolto verso il basso nelle pupitre,  cavalletti di legno con fori circolari. Sono poi manualmente girate di 1/8 di giro al giorno e alla fine del processo vengono a trovarsi sur pointe (sulla punta), in posizione verticale capovolta. Il lievito sceso e raccolto nella bidule del tappo corona è pronto per essere espulso.

Dégorgement (sboccatura)
I lieviti depositati nella bidule sono eliminati con il processo oggi meccanizzato di dégorgement (sboccatura): il tappo è immerso in una soluzione refrigerante a -25°C. Il contenuto della bidule con i lieviti depositati si congela, formando un blocco di ghiaccio che è espulso automaticamente per la pressione interna, quando si toglie il tappo corona.
La quantità di vino perduta in questa fase è integrata con la liquer d’expedition, uno sciroppo di zucchero di canna e vino o di solo vino, appositamente preparato dall’enologo per determinare il grado di dolcezza da conferire al Franciacorta, caratterizzandolo in modo peculiare.
A Castello Bonomi, per mantenere purezza ed equilibrio, per la liquer d’expedition è utilizzato solo vino della stessa qualità, con lo zucchero previsto per l’ottenimento della tipologia di Franciacorta desiderata.

Imbottigliamento e affinamento
La bottiglia rabboccata è chiusa con un tappo di sughero e una muselet (gabbietta metallica di filo di ferro). Si procede, quindi, con il poignettage: un leggero scuotimento per far diluire perfettamente la liqueur d’expedition. La bottiglia è infine etichettata e il vino imbottigliato è sottoposto ad affinamento, protratto anche per lungo tempo in cantina: nell’oscurità, con l’umidità ideale e a una temperatura costante di 12-13 gradi.
A Castello Bonomi anche l’affinamento è considerato di straordinaria importanza per stabilizzare le caratteristiche dei vini e assicurare le caratteristiche di longevità che contraddistinguono questi Franciacorta: per certificare questo impegno in retroetichetta è addirittura indicata la data di dégorgement!

Chardonnay e/o Pinot Nero, ammesso Pinot Bianco fino a un massimo del 50%.
I Franciacorta di Castello Bonomi sono ottenuti solo da Chardonnay e Pinot Nero.
Castello Bonomi è stata tra le prime aziende agricole del territorio a produrre Franciacorta da Pinot Nero al 100%.

Giallo paglierino con riflessi dorati, perlage fine e persistente, bouquet caratteristico della fermentazione in bottiglia, sentori di crosta di pane e di lievito arricchiti da delicate note di agrumi e di frutta secca (mandorla, nocciola, fichi secchi). Sapido, fresco, fine e armonico.

* Dal sito www.franciacorta.net

Il dosaggio della liquer d’expedition aggiunta nel processo di sboccatura, determina il grado di dolcezza degli spumanti e dei Franciacorta in particolare.
La UE, con il regolamento (CE) n. 607/2009-allegato XIV, prevede la classificazione degli spumanti in base al loro residuo zuccherino.
In generale le tipologie indicate sono sette. Il Franciacorta è prodotto nelle sei tipologie Pas Dosé, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry e Demi Sec. Non è prevista la tipologia Dolce.
Le tipologie di Franciacorta prodotte da Castello Bonomi sono solo tre: Pas Dosé, Extra Brut, Brut. Lo zucchero, per filosofia aziendale, è quindi dosato con parsimonia, al fine di preservare al massimo caratteristiche, aromi ed equilibri naturali dei vini.

La tabella con le sette tipologie di spumanti previsti in base al residuo zuccherino.

Nella tabella in seconda colonna è indicato tra parentesi il tempo di affinamento dei Franciacorta di Castello Bonomi: come si nota la filosofia produttiva e la potenzialità del terroir consentono e anzi impongono di superare di gran lunga i periodi minimi di affinamento sui lieviti previsti dal disciplinare.

Cuvée e millesimato non sono concetti contrapposti. Il termine cuvée specifica che il Franciacorta è ottenuto dall’assemblaggio di più vini base. Di fatto anche i millesimati derivano da una cuvée, con tre limitazioni speciali:

• i vini-base devono provenire da un’annata unica, almeno in una percentuale dell’85%;
• l’annata della vendemmia deve essere riconosciuta per la sua qualità particolare, in grado di conferire al vino una spiccata personalità;
• i periodi minimi di affinamento sui lieviti e d’immissione al consumo sono per legge superiori a quelli previsti per un normale Franciacorta.

Concretamente un Franciacorta (e in genere uno spumante) millesimato esprimono il carattere di un’annata straordinaria, ulteriormente esaltato in una riserva.
Un millesimato o una riserva ottenuti da un cru fanno incontrare eccezionali caratteristiche legate al momento (annata o vintage) e al luogo.

Come insegna Franciacorta Lucrezia Etichetta Nera di Castello Bonomi, ottenuto in purezza da Pinot Nero al 100%, uno spumante bianco può essere prodotto da uve nere, in quanto la vinificazione è effettuata con pressatura morbida della parte più ricca e soave della polpa, lontana dai vinaccioli e in particolare dalla buccia, che conferisce il colore scuro al vino.
Questi spumanti particolari sono chiamati blanc de noir, a differenza dei blanc de blanc.    ottenuti da uve bianche.

Non precisamente. Esistono per esempio Franciacorta Satèn Riserva o Franciacorta Rosé Millesimati. Non ha invece senso parlare di Franciacorta Millesimato Riserva…

La longevità è l’attitudine di un vino a durare nel tempo, mantenendo (o migliorando) il suo carattere qualificante. La longevità dipende sia dalla durata della rifermentazione sui lieviti, sia dall’affinamento in cantina successivo alla sboccatura. La longevità è un valore perseguito da Castello Bonomi, come illustra la seguente tabella che confronta le annate di vendemmia e di sboccatura dei nostri Franciacorta con quelle dei principali Champagne in commercio.