Sulle pendici del Monte Orfano sorge maestoso Castello Bonomi, un originale edificio in stile Liberty progettato alla fine dell’800 dall’architetto Antonio Tagliaferri, che dà il nome a una realtà aziendale dinamica: i vigneti di Castello Bonomi, appartenenti alla famiglia Paladin.
I 24 ettari di vigneto, sviluppati a gradoni, recintati e circondati da un parco secolare, rappresentano l’eccellenza di questi luoghi densi di piccoli borghi e palazzi carichi di storia e fascino.
Siamo in Franciacorta dove, da anni, la famiglia Paladin è impegnata a ottenere un’alta qualità del vino, nel rispetto dell’ambiente, della salute dei consumatori e dell’etica sociale. “Nel 2009 con il supporto dell’azienda, i consulenti agronomi dello Studio Sata, il coordinamento del Prof. Leonardo Valenti dell’Università Statale di Milano, abbiamo iniziato un percorso a livello sperimentale legato alla sostenibilità della viticoltura che coinvolge diversi aspetti produttivi e ambientali. Insieme vorremmo mettere a punto un nostro protocollo di sostenibilità e poi certificarlo”, racconta Luigi Bersini, Chef de Cave della Castello Bonomi.
Con il progetto Ita.Ca, Castello Bonomi e altre 50 aziende in tutta Italia si impegnano a creare un calcolatore che valuta le emissioni carboniche e stima il saldo di anidride carbonica (CO2) dell’azienda.
“Produrre o sfruttare energia da fonti rinnovabili, utilizzare lampadine a basso consumo, diminuire il peso del vetro della bottiglia da 920 gr. a 880 gr. sono le strategie messe in atto per ridurre del 10/20% la produzione di CO2”, spiega lo Chef de Cave.
Un altro obiettivo è la conversione al biologico. “L’azienda Bonomi svolge, infatti, una Viticoltura Ragionata. Il nostro gruppo si propone di ridurre del 50% la quantità di anidride solforosa prevista dalla legge per tutti i nostri vini principali – precisa Bersini -. Noi poniamo una grande attenzione all’ambiente anche durante le fasi produttive. Le macchine effettuano una pressatura molto leggera che consente di estrarre meno del 60% di mosto previsto dal disciplinare”. Un altro aspetto della viticoltura ragionata riguarda il consumo dell’acqua. “Secondo la nostra idea – spiega Bersini – la pianta si deve adattare all’ambiente in cui vive, e deve avere poca esigenza d’acqua. Nel 2000, 2001 e per diversi anni fino al 2007, insieme all’Università, abbiamo fatto alcune prove di irrigazione. E’ emerso che i vitigni hanno una forte adattabilità al cambiamento climatico e se li abituiamo al cosiddetto “stress controllato”, cioè man mano che andiamo avanti irrighiamo sempre meno, arrivano a resistere, senza problemi, anche a un’annata caldissima come quella del 2015. Ovviamente, i vigneti vecchi hanno radici più profonde e riescono a estrarre più sostanze, più sali minerali. Se è necessario facciamo irrigazioni di soccorso solo sui vigneti giovani. Bisogna considerare, tra l’altro, che l’acqua non accresce la qualità”.
A Castello Bonomi c’è anche una capannina meteorologica che registra temperature e millimetri di pioggia. “Così è possibile conoscere la temperatura, quanta pioggia è caduta, per quanto tempo la foglia è rimasta bagnata, se la bagnatura è stata notturna o diurna. E’ importante avere questi dati perché fino a un certo numero di ore non c’è pericolo di malattia e, qualora vi siano rischi, si può prevedere tempestivamente il tipo di patologia o fungo che potrebbe attaccare la pianta. Nel tempo siamo riusciti, così, a risparmiare 4/5 trattamenti all’anno”.
In cantina non sono utilizzati il caseinato di potassio e le proteine animali che provocano l’insorgere di allergie. “Possiamo considerarci anche vegani e facciamo solo chiarifiche e decantazione statica – afferma Bersini -. E poi utilizziamo lieviti non indigeni, ma selezionati. Quando termina la fermentazione, il lievito assorbe le tossine, per poi essere rimesso in sospensione ciclicamente, in base alle fasi, alla degustazione e all’esigenza. Quando lo si estrae, il lievito che in origine è di colore bianco/giallino risulta marrone perché ha assorbito molte delle sostanze che generalmente si eliminano con un caseinato o con l’albumina. I nostri vini, poi, si stabilizzano in bottiglia”.
Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco sono i vitigni della Franciacorta. “Le viti sono trattate con la quantità di rame annua prevista dal disciplinare e allevate senza consumo di acqua perché, come ho detto prima, la pianta si deve adattare all’ambiente in cui vive. Inoltre, da 15 anni a questa parte, siamo passati da una concimazione mista chimico/organica, a una concimazione totalmente organica senza nessun impoverimento del terreno”.
I vitigni sono anche monitorati da sensori presenti su trattori che forniscono le mappe di vigore. “Una zona vigorosa è ricca di piante con numerosi tralci e frutti ed è più soggetta ad attacchi di malattie funginee – spiega Bersini -. L’obiettivo delle rilevazioni è quindi quello di ridurre il vigore in questi terreni e aumentarlo nelle zone meno produttive, in modo da uniformare la crescita delle uve”.
Tali interventi consentono la produzione di vini equilibrati, longevi, minerali, di carattere, con aromi complessi e una eccellente persistenza olfattiva e gustativa. Attualmente l’azienda produce 100.000 bottiglie all’anno, quasi esclusivamente di Franciacorta, nelle varie tipologie.
“Abbiamo scelto di lavorare solo con Chardonnay e Pinot Nero, e per alcuni Franciacorta arriviamo addirittura al 100% di Pinot Nero, con enormi soddisfazioni e riconoscimenti. Lucrezia Etichetta Nera 2004 ne è un esempio: un blanc de noir premiato come Miglior Vino Spumante agli Oscar del Vino 2014 di Bibenda (Fondazione Italiana Sommelier) e che nello stesso anno ha vinto i 5 Grappoli di Bibenda, premio riconfermato anche nel 2016 per Lucrezia Etichetta Nera 2006”.
Clementina Speranza e Simone Lucci
