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Code di gamberi in tempura con tartare di mango ed aneto

Preparazione
Sgusciare i gamberi freschi avendo l’accortezza di lasciare l’ultima parte della coda intatta (senza sgusciarla).
Con un coltellino fare un’incisione lungo la schiena per togliere il filo nero contenente la sabbia.
Prendere un mango abbastanza duro. Privarlo della buccia e ridurlo a cubettini. Si dovrà ottenere una brunoise piccola.
Mondare il sedano e eliminare i filamenti che ha dentro. Ridurlo a cubetti di misura uguale ai cubetti di mango. Unire tutti e due gli ingredienti e aggiungere un po’ di aneto sfogliato.

Per la salsa all’aceto
50 gr. di zucchero, 100 gr. di aceto rosso, 30 gr. di aceto balsamico, 60 gr. di aceto di riso. Unire tutti gli ingredienti e far bollire a fuoco lento fino a quando si sarà addensato.

Per la pastella
500 gr. di farina, 800 gr. d’acqua minerale, sale, 100 gr. di fecola.
Frustare tutti gli ingredienti tra loro e fare riposare in frigo.

Composizione del piatto
Passare i gamberi nella pastella e friggerli con abbondante olio di girasole. Passarli poi su carta assorbente e salarli. Con un cerchio formare in un piatto un tortino con le tartare di mango e sedano. Adagiare i gamberi e con un cucchiaio colare la salsa d’aceto.