Preparazione
Scaldare una padella. Non appena calda aggiungere un goccio d’olio d’oliva e appoggiarvi sopra i filetti dalla parte della pelle. Rosolare senza mai toccarli. Trasferirli in forno e terminare la cottura.
Prendere delle patatine novelle, bianchirle in acqua salata con la buccia. Farle saltare in tegame piano piano e ultimare la cottura in forno.
Gli asparagi vanno spellati, tagliati a losanghe, e cotti in vino rosso. Raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenerli rossi.
Marmellata di cipolle rosse
Per ogni chilo di cipolle usare 400 gr. di zucchero e il succo di 2 limoni. Lasciare una notte intera a macerare e poi cuocere in un tegame fino a quando il liquido non si sarà leggermente caramellato.
Composizione del piatto
Prendere un piatto piano, mettere una punta di cucchiaio di marmellata, le patate con gli asparagi e per ultimo disporvi il filetto di dentice.
Velare il dentice con la salsa al caviale (questa ottenuta frullando del fumetto di pesce ben ristretto, qualche goccia di panna, un cucchiaino di caviale).
