Preparazione
Prendere un carrè di cervo, pulirlo e fare delle piccole nocette. Legarle con lo spago. In una padella moderatamente calda aggiungere un filo d’olio d’oliva e rosolare le nocette. Cuocere in forno per 4 minuti a circa 190°. Levare dal forno, eliminare lo spago e dividerle a metà.
Per la bietola
Prendere un mazzo di bietola (possibilmente nana). Togliere il gambo e usare solo la foglia. Sbollentarla per pochi secondi in un tegame d’acqua salata, raffreddarla in un recipiente con acqua e ghiaccio.
Pesto di pinoli
Fare tostare dei pinoli in una padella. Frullarli e aggiungere un pò di parmigiano, qualche goccia di panna liquida, aggiustare di sale.
Salsa al cassis
Unire della purea di cassis con del fondo di cervo (ottenuto con gli scarti), fare ridurre a densità desiderata.
Composizione del piatto
In un piatto piano fare un cerchio con la bietola precendentemente saltata con olio d’oliva. Disporvi le nocette di cervo. Creare con il pesto di pinoli un filo a mezza luna.
Aggiungere la salsa ottenuta e qualche goccia anche sul piatto. Guarnire con qualche mirtillo e servire.
